居正蒸包炉
方圆蒸包炉教您包子馒头在成型开裂解决办法
方圆蒸包炉教您包子馒头在成型开裂解决办法
新闻来源:东莞市居正厨艺设备有限公司   添加时间:2016/8/18 15:06:26   浏览次数:
包子馒头在成型的时候开裂解决办法:

1.面团硬,水放少了。
2.和面后没有静置松弛。
3.成型时,干粉多了或剂子被风干了、失水了。
方圆居正蒸包炉教您解决办法:
1.面团硬、水少,典型的配方配比问题,可以多放些水,具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定,没有固定的,这个要根据经验来判断。李记用五得利6星粉,做包子放51%的水,也就是一斤粉放255克水。
2.和面后静置,这个工艺很重要,李记一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟,让面筋充分舒展一下,就跟人早起伸懒腰的意思差不多,和面后面团的面筋是相对紧张的,如果不充分舒展后就成型的话,很容易面筋就断了,导致成型的时候包子馒头开裂。

3.压面或包制时要少放干粉,干粉太多的话,成型的时候容易开裂,在成型时要保证面团的湿度,可以用湿布盖在面团或剂子上。这点属于细节问题,说起来没啥技术含量,但有的时候,包子馒头出现的问题,往往原因就在细节上。


二、醒发的时候开裂
分析:醒发时候开裂主要原因是醒发湿度过低导致,或是醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致。
解决这个问题的办法就是增加醒发湿度,要不用醒发箱,要不自己做一个醒发的工具,要是醒发的时候盖上块湿布,要不弄个加湿器,总而言之吧,要把醒发湿度控制在70%左右,且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。 

广东居正厨艺主要经营:新款居正蒸包炉、新款居正煮面炉、方圆蒸包炉、无声馒头推车、多功能蒸煮炉等等炊事设备。微信公众号:juzhengchuyi(广东居正厨艺)

   

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